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    濃香型白酒封窖發酵的步驟有哪些

    2021-12-06 10:56:54 136

       1、封窖 糧糟、面糟入窖踩緊后,可在面糟表面覆蓋4~6cm的封窖泥。封窖泥是用優質黃泥和它的窖皮泥踩柔和熟而成的。將泥抹平、抹光,以后每天清窖一次,因發酵酒醅下沉而使封窖泥出現裂縫,應及時抹嚴,直到定型不裂為止,再在泥上蓋層塑料薄膜.膜上覆蓋泥沙,以便隔熱保溫,并防止窖泥干裂。

       封窖的目的是使酒醅與外界空氣隔絕,造成厭氧條件,防止有害微生物的侵入,同時也避免了酵母菌在空氣充足時大量消耗可發酵性糖,保證曲酒發酵正常進行。但封窖不嚴,跟窖不及時,若有窖頂漏氣,則會引起酒醅發燒、霉變、生酸,還會使酒帶上邪雜味。
       如不抹封窖泥而直接覆蓋薄膜,雖然也能形成厭氧條件,但往往使酒帶上燒臭味,成品酒的己酸乙酯含量因此而偏低,乳酸乙酯含量偏高,酒香氣??;所以盡量采用泥封,窖頂中央應留一吹口,以利于發酵產生的CO2逸出。
       2、發酵管理 濃香型白酒發酵期間,首先要做好清窖,其次要注意發酵酒醅的溫度變化情況,要加強對酒醅水分、酸度、酒度、淀粉和糖分的檢測,由此分析發酵進行得是否正常,科學地指導生產。
       ①清窖:渣子入窖后半個月之內,應注意清窖,不讓窖皮裂縫。如有裂縫應及時抹嚴,并檢查CO2吹口是否暢通。
       ②溫度的變化;大曲酒發酵要求其溫度變化呈有規律性進行,即前緩、中挺、后緩落。在整個發酵期間,溫度變化可以分為三個階段。

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